こだわり /
素材に寄り添う発酵。
自然の変化を受け入れ、柿の力を最大限に生かす──丸景のものづくりの中心にある哲学です
丸景が大切にしているのは、素材の力を引き出す“手をかけすぎない発酵”。年ごとに変わる柿の表情を丁寧に読み取り、自然に逆らわずに育てることで、透明感のある味と奥深い香りが生まれます。そのこだわりをご紹介します
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Raw Materials
原材料へのこだわり
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No.1
よこの柿
Ehime Prefecture
“Yokono Persimmon” Used
愛媛県で栽培される「よこの柿」は、発酵素材として理想的な性質を備えています。糖度が高く、果汁に厚みがあり、熟したときの香りも豊かで、発酵が進むにつれて旨みが一層深まります。丸景では、単に甘い柿ではなく、年による味・香りの“表情”を見極め、その年もっとも力を発揮する柿のみを選別。自然のままの個性を受け入れることで、奥行きのある味と透明感を持つ柿酢に仕上がります。素材の質を大切にする丸景のこだわりの象徴ともいえる原料です。
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No.2
甲州百目柿
Yamanashi Prefecture
“Koshu Hyakume Persimmon” Used
山梨県が誇る伝統品種「甲州百目柿」は、非常に大きく、糖度が高く、発酵に適した果肉の締まりが特徴です。もともとは干し柿として用いられてきましたが、高齢化で収穫されなくなっている現状があります。この価値ある果実を未来につなぎたいという想いから、丸景では百目柿を丸ごと発酵し、透明感のある酸味と雑味のない香りを持つ柿酢に仕上げています。そのクリアな風味は、生柿酢「一番しぼり製法」に欠かせない存在。自然の恵みを新たな形で活かしています。
Production Method
生産方法のこだわり
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自然に任せる発酵環境
丸景の発酵は、素材の力を妨げない“手をかけすぎない製法”が基本です。温度や湿度を大きく操作せず、柿と微生物が最も働きやすい環境を整えることを重視。過度に管理しすぎないことで、素材本来の香りや旨みが引き出され、自然なまろやかさが生まれます。職人は毎日香りや表情を見て、必要最低限の調整だけを行い、自然とともに発酵を進めています
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“年ごとの個性”を読む選果技術
同じ品種でも、その年の気候や日照によって柿の味や香りは常に変わります。丸景では均一性を求めず、その年ならではの表情を見極めて原料選びをします。糖度や硬さだけでなく、香りの立ち方、果汁の広がり、熟度の進み具合など、職人の経験が必要なポイントを丁寧に確認。その繊細な選果が、丸景特有の透明感ある酸味と深い余韻を生みます。
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甕による長期熟成へのこだわり
発酵・熟成には陶製の甕を使用し、微生物が安定して働ける環境を整えています。甕は金属タンクに比べて温度変化がゆるやかで、素材本来の香りや旨みを壊さずに発酵を進めることが可能。時間を急がず、四季の変化さえも味の深みに変えるような、自然のペースでの熟成が特長です。この“急がない製法”こそが、角がなく澄んだ酸味を持つ丸景の柿酢を生み出していますÏ
Production Process
こだわりの生産工程
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01原料の厳選
愛媛のよこの柿や山梨の甲州百目柿を中心に、その年ごとの状態を見ながら最適な柿のみを選びます。甘さ・香り・果肉の質などを丁寧に見極め、発酵の基盤となる素材の良さを最大限に活かせる原料だけを使用します。
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02手作業での攪拌
発酵初期には、職人が手作業で丁寧に攪拌し、微生物が均一に働けるよう整えます。手作業だからこそ気付ける温度や香りの変化を確認しながら、必要以上に触れず“素材の声”に合わせた発酵を行います。
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03甕での長期発酵・熟成
陶製の甕で一年以上じっくり発酵させます。甕のやわらかな温度変化が素材にも微生物にもやさしく働き、角のない酸味と透明感のある香りが生まれます。自然の流れを受け入れて熟成させる、丸景ならではの工程です。
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04品質検査
発酵後は、微生物・理化学検査を実施し、香り・酸度・透明度・安全性を細かく確認します。自然発酵だからこそ、最終工程は通常より慎重に。安心して口にできる品質を担保するため、一つ一つ丁寧に管理しています。
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05充填・梱包
衛生管理の行き届いた部屋で瓶に充填し、一本ずつ手作業で検品・梱包します。自然由来の酢酸発酵による白い膜についても丁寧に案内し、お客様が安心して使える状態でお届けします。最後まで手を抜かない工程です。
The delicious point
美味しさのポイント
自然が育てる、澄んだ旨み。
丸景の柿酢が美味しい理由は、素材と自然の力を信じて発酵を育てる姿勢にあります。均一に作ろうと無理をせず、年ごとの個性を受け入れることで、味に奥行きと透明感が生まれます。甕での長期熟成が酸味をやわらかく整え、香りは澄み切ったまま深さを増していきます。一滴ごとに素材の豊かさが広がる、丸景ならではの味わいです。
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